Aktüel Kimya

Biz hayatı kimya ile açıklıyoruz. Kimyasız hayatı düşünemiyor, hayatımıza kimya ile anlam katmaya çalıyoruz. Günlük hayatta kimya ile ilgili ip uçlarını bu blogda veriyoruz.

4 Haziran 2012 Pazartesi

Gıda Katkı Maddeleri


Tanım:
Bu gün dünya üzerinde koruma, renklendirme, kıvamlandırma, tat verme, tatlandırma ve daha bir çok özellik vermek veya özelliği değiştirmek amacıyla yapay gıdalara 3000’den fazla gıda katkı maddesi ilave edilmektedir. Gıda katkı maddesi; tek başına gıda olarak tüketilmeyen veya gıdanın karakteristik bileşeni olarak kullanılmayan, besleyici değeri olan veya olmayan, teknolojik bir amaç doğrultusunda üretim, muamele, işleme, hazırlama, ambalajlama, taşıma veya depolama aşamalarında gıdaya ilave edilmesi sonucu kendisi ya da yan ürünleri, doğrudan ya da dolaylı olarak o gıdanın bileşeni olması beklenen maddelerdir [1]. Tanıma göre gıda katkı maddelerini 4 sınıfta gruplandırmak mümkündür:
a-Raf ömrünü uzatan gıda katkı maddeleri (asitlik düzenleyiciler, antimikrobiyal maddeler, antioksidanlar)
b-Duyusal özellikleri düzenleyen katkı maddeleri (Emülgatörler, kıvam vericiler, jelleştiriciler, kaplama maddeleri, boyar maddeler, tat ve koku maddeleri, lezzet arttırıcılar)
c-Beslenme değerini düzenleyici katkı maddeleri (Fonksiyonel veya diyet gıda katkı maddeleri, doğal ve yapay tatlandırıcılar, zenginleştiriciler)
d-İşlemlere yardımcı katkı maddeleri (Enzimler, taşıyıcı ve çözgenler, itici gazlar)

Gıda katkı maddeleri; tüketicilerin bilinçlenmesi ve etiketlerde yazan bu gıda katkı maddelerine dikkat ederek; o gıdayı tercih etme veya etmemesi açısından önemli bir konu haline gelmiştir. Gıda katkı maddeleri ve sağlık ilişkisi üzerinde durulan önemli bir konu olmuştur. Bu noktada gıda katkı maddelerinin kimyasal madde olması, E kodu ile ifade edildiği için içerikten ne olduğunun tam olarak bilinmemesi ve gıda katkı maddelerinin alerjik olduğu konuları ön plana çıkmıştır.

Uluslararası Numaralandırma Sistemi ve ‘E’ Kodları:
Avrupa Birliği ülkelerinde kullanılmasına müsade edilen her gıda katkı maddesine bir ‘E’ numarası verilmiştir. Numaranın başındaki ‘E’ EU (Avrupa Birliğini) simgelemektedir. Yanındaki rakam ise o katkının fonksiyenel sınıfı ile ilgilidir. Etiketlerde belirtilen tüm E maddelerinin sağlığa zararlı olduğu ile ilgili düşünce yanlıştır. Çünkü E sistemi uzun anlaşılmayan kimyasal isimlerini kısaca belirtmek için oluşturulan bir sistemdir. E kodlu katkı maddeleri içerisinde elbette sağlığa zararlı olanlar bulunabilir. Bunlar da çeşitli kuruluşlarca bilimsel olarak incelenip, yasaklanmakta veya etkileri açıklanmaktadır. E sistemine göre temel gıda katkı maddeleri şunlardır:
1-Renklendiriciler: E100-E180
2-Koruyucular: E200-E297
3-Antioksidanlar: E300-E321
4-Emülsifiyer ve Stabilizatörler: E322-E500
5-Asit-Baz Sağlayıcılar: E500-E578
6-Tatlandırıcılar, koku verenler: E620-E637
7-Geniş Amaçlı Gıda Katkı Maddeleri: E900-E927 [2].

Gıda Katkı Maddeleri Zararlı mıdır?

‘Dosis Sola Facit Venenum’  Kimya biliminin kurucularından Paracelsus tarafından yüzyıllar önce söylenmiştir. Türkçe anlamı ‘Her Şey Zehirdir ve Bu Sadece Doz Meselesidir’. Gıda katkı maddeleri için de bu durum aynen geçerlidir. İnsan sağlığına zarar verecek dozda kullanıldığı taktirde gıda katkı maddeleri zararlıdır. Ancak hangi gıda katkı maddesinin hangi oranda kullanılada sağlığa zararlı olacağı uzun araştırmalar sonucu belirlenmektedir. Gıda katkı maddelerinin özellikleri ve gıdalarda kullanım sınırları dünyada uluslararası düzeyde araştırmalarla ele alınan bir konudur. Bu amaçla Dünya Sağlık Teşkilatı (WHO) ve Gıda Tarım örgütünün (FAO) oluşturduğu gıdalarla ilgili komisyon (CAC) ve bu kuruluşun gıda katkı maddeleri ile alt komitesi olan Birleşik Gıda Katkı Uzman Komitesi (JECFA) katkı maddelerinin insan sağlığı açısından güvenilirliği konusunda çalışmalar yapmakta ve belirli dozlarda kullanımında sakınca olmadığı belirlenen maddelerle ilgili listeler hazırlanmaktadır. Bir katkı maddesinin tavsiye listesinde veya gıda standatlarında yeralması için: Kullanımının belirli gıdalarla, belirli şartlar ve amaçlar için sınırlandırılması, istenilen etkiyi oluşturabilecek en düşük dozda kullanılması, sözkonusu katkı için belirlenen vücuda günlük alınabilecek miktar veya buna eşdeğer bir değerlendirmeyle birlikte tüm kaynaklardan günlük olarak vücuda alımı mümkün olan miktarının dikkate alınması gerekmektedir. Ülkemizde gıdalarda kullanılabilecek katkı maddlerinin maksimum oranları  Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği eklerinde belirlenmiştir [1].

JECFA komisyonunda görev alan tarafsız uzmanlar gerçekleştirdikleri uzun süreli ve detaylı toksikolojik değerlendirmeler sonucunda, sözkonusu katkı maddesinin deney hayvanlarına zarar vermeyen dozunu (NOEL) saptamaktadır.  Bir maddenin NOEL (non observed effect level)  değeri, test  populasyonundaki deneklere ömürleri boyunca verildiği halde, maddenin hiç verilmediği kontrol grubu ile herhangi bir  fizyolojik farklılığın gözlenmediği, ve  maddeden ötürü hiçbir toksik etkinin görülmediği en yüksek dozdur. NOEL değeri; deney hayvanın 1 kg vücut ağırlığı için mg olarak (mg/ka.va-hayvan) olarak ifade edilmektedir. Bu değer ne kadar düşükse katkı o kadar zararlı denilebilir [3].  Hayvanlar için belirlen NOEL değeri insanlar uygulanırken güvenlik faktörüne bölünerek hesaplanmaktadır. ADI(Acceptable Daily Intake) değeri, ömür boyu tüketilmek koşuluyla maddenin bir günde  sakıncasızca  alınabileceği güvenli dozu belirtir: ADI = NOEL/100 [4]. ADI değerinden yola çıkılarak; her gıda katkı maddesi için MAC (maximum allowed concentration) üst sınır değeri belirlenmektedir. Bu değer, o gıda ürününün tüketim miktarları ve sıklığına bağlı olarak saptanmaktadır. MAC değerleri baz alınarak CAC komisyonu gıda katkı maddesi olarak kullanılabilecek listeler oluşturmaktadır. Ülkemizde kullanılacak gıda katkı maddeleri de bu listelerden seçilmektedir.

Yönetmeliklerle belirlenen gıda katkı maddelerinin belirlenen dozlarda kullanıldığında zararsız olduğu bir gerçek. Fakat yönetmeliklerde belirlenen dozlarda kullanılıyor mu? Gıda katkı maddesi kulanılan işlemiş tüm gıdalarda bu katkı maddelerinin oranları rutin olarak analiz edilerek; mevcut limitlerin üzerinde üretim yapanların kamuoyuna duyurulması gerekmektedir.

Yasaklanmış veya Sakıncalı Olduğu Düşünülen Gıda Katkı Maddeleri:

E Kodu
Adı
Tipi
Not
407 
Carrageenan
Kıvam Artırıcı, Bitkisel Sakız, Stabilizer, Gelling Agent, Emülsiyonlaştırıcı
Yan etkileri var
412
Guar Gum
Kıvam Artırıcı, Bitkisel Sakız, Stabilizer
Yan etkileri var
413
Tragacanth
Kıvam Artırıcı, Bitkisel Sakız, Stabilizer, Emülsiyonlaştırıcı
Yan etkileri var
414
Gum Acacia, Gum Arabic
Kıvam Artırıcı, Bitkisel Sakız, Stabilizer, Emülsiyonlaştırıcı
Yan etkileri var
416
Karaya Gum
Kıvam Artırıcı, Bitkisel Sakız, Stabilizer, Emülsiyonlaştırıcı
Yan etkileri var
420
Sorbitol
Humectant, Emülsiyonlaştırıcı, Tatlandırıcı
Yan etkileri var
421
Mannitol
Humectant, Anti-Caking Agent, Tatlandırıcı
Yan etkileri var
422
Glycerin
Humectant, Tatlandırıcı
Yan etkileri var
432
Polisorbat 20
Emülsiyonlaştırıcı
Bazı ülkelerde yaksaklandı.
434
Polysorbate 40
Emülsiyonlaştırıcı
Bazı ülkelerde yaksaklandı.
463
Hidroksipropilcellulose
Kıvam Artırıcı, Bitkisel Sakız, Emülsiyonlaştırıcı
Bazı ülkelerde yaksaklandı
474
Sucroglycerides
Emülsiyonlaştırıcı
Bazı ülkelerde yaksaklandı
483
Stearyl Tartarate
Emülsiyonlaştırıcı
Bazı ülkelerde yaksaklandı
494
Sorbitan Monooleate
Emülsiyonlaştırıcı
Bazı ülkelerde yaksaklandı
495
Sorbitan Monopalmitate
Emülsiyonlaştırıcı
Bazı ülkelerde yaksaklandı

Tablo: Bazı ülkelerde yasaklanmış ve yan etkileri saplanmış gıda katkı maddeleri [5].

Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği eklerine göre buradaki tüm gıda katkı maddelerinin kullanımı; eklerde belirtilen ürünlerde ve  belirtilen dozlarda kullanımı serbestir.

Gıda Katkı Maddelerinin Sağlık Üzerine Etkileri:

Gıda katkı maddeleri duyarlı kişilerde alerjik reaksiyonlar, deri döküntüleri ve astıma neden olabilir. Örneğin sülfitler astımlı kişilerde astım ataklarını tetikleyebilir. Besin renklendiricileri duyarlı kişilerde ürtikere neden olabilir. Gıda katkı maddelerine karşı alerjisi olan kişilerin besin etiketlerini okuyarak, bunlardan sakınmaları en iyi önlemdir. Genellikle renklendiriciler (E100-E180), koruyucular (E200-E299) sorumlu olduğundan, bu maddelere karşı hassas olduğu düşünülen kişiler bu katkı maddelerini içermeyen ürünler tüketmeleri önerilmektedir. Bu kişileri gıda ürünlerini alırken etiketleri mutlaka okuyarak, bilinçli bir şekilde almaları gerekemektedir. Aroma arttırıcı maddelerden bazıları baş dönmesi, çarpıntı yapabilir. Gut hastalığı olanlarla pürinden fakir diyet alması gerekenler bu gıda katkı maddelerini almamalıdır. Koruyucu maddeler, besinleri bakteri, küf, maya bozulmalarından korumak, raf ömrünü uzatmak, doğal renk ve aromayı korumak amacı ile kullanılırlar. Bu maddelerden en çok sucuk, salam, sosis ve pastırma gibi et ürünlerine konan nitrat ve nitrit tartışılmaktadır. Bunlar parlak, kırmızı pembe rengin sağlanması yanında, tuz ile birlikte Clostridium botulinum un çoğalmasını ve toksin oluşturmasını önlemektedir. Nitrat ve nitrit kanserojen nitrozo bileşiklerinin oluşumuna aracılık etmektedirler. Nitratın ADI değeri 0 – 5 mg/kg, nitritin ADI değeri ise 0 – 0.2 mg/kg olarak belirlenmiştir. Gıda katkı maddeleri  uygun şekilde kullanıldığında, yani yasalara uygun şekilde kullanıldığında yararlandığımız ve sağlık riskleri minimize edilmiş maddelerdir.

Sonuç

Üreticiler ve tüketiciler gıda katkı maddeleri konusunda bilinçlendirilmelidir. Etkin bir denetim mekanizması kurulup, çalışıtırılarak gıda katkı  maddelerinin sağlık riskleri en aza indirilmesi sağlanabilir. Gıda katkı maddesi bulunan her işenmiş gıda zararlı değildir. Önemli olan o gıda katkı maddesinin bilinçli ve uygun teknolojiyle kullanılmasıdır. Ancak her ihtimale karşın en güzeli doğal ve taze gıdaları tüketmektir. Özellikle çocuklarımızı işlenmiş hazır gıdalardan uzak tutmak yada kullanımını minimize etmek en doğru olanıdır. Bunu yaparken de her ürüne paranoyak ölçüde şüpheci yaklaşmak son derece yanlıştır. Bir ürünü alırken etiket bilgilerini okuma alışkanlığı edinerek; içerindeki maddelere temel şeylere dikkat etmek gerekmektedir.

Yük.Kimyager Hasan ÖZ
hasanmail@hotmail.com 

Kaynaklar

[1] Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği,  Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı, 29 Aralık 2011, 28157 (3. Mükerrer) Sayılı Resmi Gazete.
[2] Sağlam, Ö. F. Türk Gıda Mevzuatı.
[3] BENFORD, D., The aceptable daily intake-a tool for ensuring  food  safety, ILSI Europe, Brussels, 2000.
[4] BENFORD, D.,  Principles of risk assesment of food and drinking water related to 
human health, ILSI Europe, Brussels, 2002 .
[5] Gıda Katkıları Listesi, Wikipedia,

0 yorum:

Yorum Gönder